Bezlepková dieta: V čem je lepek a co tedy jíst?

Bezlepková dieta je nutností pro osoby s celiakií, intolerancí na lepek nebo alergií na pšenici. Lepek je bílkovina obsažená ve vybraných obilninách, která může u citlivých jedinců způsobovat zdravotní potíže. Pokud vás zajímá, co jíst, čemu se vyhnout a jak poznat bezlepkové potraviny, máme pro vás kompletní přehled.

Zdroj: Freepik

V čem je lepek?

Lepek je přirozeně obsažen v několika základních obilovinách. Jedná se o bílkovinu, která vzniká kombinací gliadinu a gluteninu, a právě ta dodává těstu jeho pružnost a lepivost.

• Pšenice: Nejčastější zdroj lepku, zahrnuje také její odrůdy, jako jsou špalda, kamut, tvrdá pšenice (durum) nebo zelená pšenice (freekeh).
• Ječmen: Používá se nejen v potravinách, ale i při výrobě piva a sladových extraktů.
• Žito: Běžně se využívá při výrobě žitného chleba, perníků nebo tradičních alkoholických nápojů, jako je žitná whisky.
• Tritikale: Kříženec pšenice a žita, obsahuje stejné lepkové bílkoviny.
• Oves: Ačkoliv sám o sobě lepek neobsahuje, běžný oves je často kontaminován lepkem během zpracování (proto je nutné hledat ovesné produkty s certifikací „bez lepku“).

Tyto obiloviny jsou základními zdroji lepku a je třeba se jim při alergii na lepek zcela vyhnout. Z nich se vyrábí mouka, krupice, kroupy, vločky nebo škrob, které jsou dále využívány v potravinářství.

Co nejíst při bezlepkové dietě?

Lepek najdete v obilovinách, jako je pšenice, ječmen, žito nebo tritikale, nenachází se ale jen v těchto základních surovinách, ale často i v průmyslově zpracovaných produktech. Může se skrývat ve sladkostech, hotových jídlech, omáčkách nebo dokonce v některých nápojích. Pro osoby s celiakií nebo intolerancí na lepek je nezbytné znát nejen potraviny, kterým je třeba se vyhnout, ale také ty, kde obsah lepku nemusí být na první pohled zřejmý.

Výrobky z mouky obsahující lepek

• Pečivo, tedy chléb, housky, bagety, rohlíky, plněné pečivo atd.
• Strouhanka, sušenky, cukrovinky, dorty, muffiny atd.
• Těstoviny (klasické těstoviny vyrobené z pšeničné mouky).
• Knedlíky, lívance, palačinky, pizza těsto.
• Cereálie s obsahem pšenice či ječmene.

Zakázané obiloviny a jejich zpracované formy

• Vločky (pšeničné, ječné, ovesné bez certifikace)
• Kroupy, lámanka, krupky
• Krupice (pšeničná krupice)
• Kuskus
• Bulgur
• Otruby a naklíčené obilí

Potraviny obsahující skrytý lepek

Lepek se často používá jako zahušťovadlo, stabilizátor nebo nosič chutí v průmyslově zpracovaných potravinách. Tyto „skryté zdroje“ lepku je nutné pečlivě kontrolovat.

Omáčky, dresinky a polévky

• Zahuštěné polévky a omáčky (pšeničná mouka jako zahušťovadlo).
• Sójová omáčka (pokud není označena jako bezlepková).
• Hořčice a kečup (mohou obsahovat lepkové přísady).

Polotovary a hotová jídla

• Mražené pizzy, lasagne nebo smažené pokrmy.
• Smažené potraviny obalované v klasickém těstíčku.
• Instantní nudle a rychlé polévky.

Uzeniny a masné výrobky

• Salámy, klobásy, párky (přidaný pšeničný škrob jako pojivo).
• Marinované nebo obalované maso.

Rostlinné maso seitan

• Hlavní složkou je čistý pšeničný lepek, proto je seitan pro osoby na bezlepkové dietě zcela nevhodný.
• Rostlinné náhražky mletého masa, karbanátků, párků nebo burgerů často obsahují pšeničné bílkoviny nebo lepek jako pojivo pro lepší konzistenci a strukturu.

Mléčné produkty

• Ochucené jogurty s přidanými cereáliemi.
• Některé druhy zmrzliny obsahující oplatky nebo sušenky.

Cukrovinky a sladkosti

• Sušenky, oplatky, sladkosti s náplní.
• Čokolády s náplněmi, které mohou obsahovat mouku.

Koření a bujóny

• Směsi koření a instantní bujóny (pšeničná mouka jako nosič chutí).

Proč je důležité číst etikety?

Lepek se může skrývat pod různými názvy a není vždy snadné ho identifikovat. Mezi časté složky, které obsahují lepek, patří pšeničný škrob, pšeničná bílkovina, ječný slad, sladový extrakt a také zahušťovadla a stabilizátory na bázi mouky.

Při výběru potravin je zásadní hledat označení „bez lepku“ nebo symbol přeškrtnutého klasu, který zaručuje, že daný produkt neobsahuje žádné stopy lepku.

Zdroj: Freepik

V čem není lepek a co jíst při bezlepkové dietě

Naštěstí existuje mnoho potravin, které jsou přirozeně bezlepkové a vhodné pro osoby s intolerancí na lepek. Tyto potraviny můžete bezpečně zařadit do svého jídelníčku.

Přirozeně bezlepkové obiloviny a pseudoobiloviny

• Rýže (rýžové nudle, rýžová mouka, rýžový papír, rýžové chlebíčky bez polevy)
• Kukuřice (polenta, kukuřičná mouka a těstoviny)
• Pohanka (krupice, pohanková mouka)
• Jáhly (proso)
• Quinoa
• Amarant
• Teff

Brambory a výrobky z brambor

• Brambory na všechny způsoby (vařené, pečené, bramborová kaše atd.).
• Bramborový škrob.
• Bramborové hranolky (pokud nejsou smaženy s produkty obsahujícími lepek).

Ovoce a zelenina

• Všechny druhy čerstvého, mraženého nebo sušeného ovoce a zeleniny.
• Konzervované ovoce a zelenina bez přidaných přísad.

Bílkoviny

• Vejce, nezpracované maso a ryby (bez marinád obsahujících lepek).
• Rostlinné zdroje bílkovin, jako jsou luštěniny (čočka, fazole, hrách, cizrna) a výrobky z nich.
• Tofu (pokud není marinované v omáčkách obsahujících lepek).

Mléčné výrobky

• Mléko, smetana.
• Jogurty bez přidaných obilnin.
• Sýry a tvarohy.

Ořechy, semena a tuky

• Ořechy a semínka (včetně sezamu).
• Rostlinné oleje, máslo, ghí.

Čokoláda a kakao

• Čistá hořká čokoláda bez přísad je obvykle bezlepková. Nicméně mléčné čokolády, čokolády s náplněmi nebo kousky sušenek či oplatků mohou obsahovat lepek. Vždy je nutné zkontrolovat složení. Certifikované bezlepkové čokolády jsou bezpečné.
• 100% přírodní kakao neobsahuje lepek a je vhodné pro bezlepkovou dietu. Pozor však na instantní kakaové směsi, které mohou obsahovat přidaná sladidla, zahušťovadla nebo přísady s lepkem.

Droždí a kvasnice

• Droždí přirozeně neobsahuje lepek, ale u sušeného droždí je potřeba kontrolovat složení, protože může obsahovat přidané složky s lepkem (například stabilizátory nebo zahušťovadla). Pokud je droždí označeno jako „bez lepku“, je pro bezlepkovou dietu bezpečné.
• Pekárenské kvasnice jsou zpravidla bezlepkové, ale opět záleží na výrobci, proto kontrolujte etikety.

Produkty z bezlepkové mouky

Druhy bezlepkové mouky

• Rýžová mouka: Jemná mouka vhodná na pečení dortů, sušenek nebo jako zahušťovadlo do omáček.
• Kukuřičná mouka: Používá se na pečení chleba, tortill nebo přípravu polenty.
• Pohanková mouka: Vhodná pro přípravu palačinek, lívanců nebo domácího chleba.
• Jáhlová mouka: Má jemnou chuť, ideální na kaše, sladké pečivo nebo zahušťování.
• Cizrnová mouka: Perfektní pro přípravu slaných pokrmů, jako jsou falafel nebo slané palačinky.
• Quinoová mouka: Výživná mouka bohatá na bílkoviny, vhodná pro sladké i slané pečení.
• Kokosová mouka: Má výraznou chuť a aroma, ideální na dezerty a nízkosacharidové pečení.
• Mandlová mouka: Vhodná pro pečení dortů, koláčů a cukroví.

Výrobky z bezlepkové mouky

• Bezlepkové pečivo.
• Bezlepkové těstoviny.
• Bezlepkové sladkosti, dezerty a kaše.
• Alternativy klasických příloh.
• Kukuřičné nebo rýžové tortilly.
• Knedlíky z pohankové nebo rýžové mouky.
• Noky a domácí těstoviny z bezlepkové směsi.

Tipy na přípravu
Bezlepkové mouky mají jiné vlastnosti než pšeničná mouka, proto je často vhodné kombinovat různé druhy mouky, aby byl výsledek co nejlepší. Pro lepší strukturu těsta se doporučuje používat psyllium nebo xanthanovou gumu, které nahrazují pružnost lepku.

Obsah lepku v potravinách: Přehledná tabulka

Potraviny	Bez lepku	Může obsahovat lepek	Obsahuje lepek
Obiloviny	Rýže, kukuřice, pohanka, jáhly, quinoa, amarant	Oves (bez certifikace)	Pšenice, špalda, kamut, ječmen, žito, tritikale
Obilné a cereální výrobky	Bezlepkové pečivo, těstoviny z bezlepkové mouky, rýžové nudle, kukuřičné lupínky, kukuřičný škrob, bramborový škrob	Bezlepkové obilné výrobky bez označení přeškrtnutého klasu, ovesné vločky (s rizikem kontaminace)	Krupice, kuskus, pečivo z pšeničné mouky, těstoviny, knedlíky, palačinky
Maso, ryby, vejce	Čerstvé a nezpracované maso, ryby, vejce	Uzeniny, masové konzervy, hotové hamburgery a masové kuličky	Klobásy, párky, marinované, obalované nebo smažené masné a veganské produkty
Mléčné výrobky	Čisté mléko, přírodní jogurty, kefír, podmáslí, sýr	Ochucené jogurty, tavený sýr, smetana se zahušťovadly, nízkotučné mléčné výrobky, mléčné nápoje s přidanými složkami	Mléčné výrobky s ječným sladem nebo obilninami
Tuky	Všechny rostlinné a živočišné tuky kromě oleje z pšeničných klíčků	Majonézy a předpřipravené omáčky	Olej z pšeničných klíčků
Ovoce a zelenina	Čerstvé, mražené nebo konzervované ovoce a zelenina	Hotové saláty, některé fazole v konzervě, protlaky, ovocné nápoje s přidanými stabilizátory	Ochucené produkty nebo konzervy s přidanými zahušťovadly, obalovaná zelenina smažená ve strouhance
Luštěniny a tofu	Fazole, čočka, hrách, cizrna, tofu bez marinády	Tofu marinované v omáčkách obsahujících lepek	Luštěniny jsou přirozeně bezlepkové
Koření a dochucovadla	Sůl, pepř, byliny, jednodruhové koření, vinný ocet, jablečný ocet, bezlepková sójová omáčka	Směsi koření, např. kari, vegeta	Hořčice, kečupy, běžná sójová omáčka, předpřipravené omáčky, dipy, dresinky
Sladkosti a čokolády	Čistá hořká čokoláda, dezerty z bezlepkové mouky	Mléčná a levná čokoláda	Čokolády s oplatkami a náplněmi
Snacky a krekry	Rýžové chlebíčky, kukuřičné lupínky, bezlepkové chipsy, čistý popcorn	Rýžové chlebíčky s polevou, ochucený popcon	Krekry, preclíky, snacky obsahující pšeničné mouky

Lepek je přítomen nejen v základních obilovinách, jako je pšenice, ječmen, žito a tritikale, ale také v celé řadě potravinářských produktů, kde slouží jako funkční přísada. Pro osoby s celiakií nebo intolerancí na lepek je klíčové nejen vyhnout se zjevným zdrojům lepku, ale také pečlivě kontrolovat etikety na všech zpracovaných potravinách, aby minimalizovaly riziko konzumace skrytého lepku.

Připojte se k nám na cestě ke zdravějšímu a spokojenějšímu životu

Časté otázky o lepkových a bezlepkových potravinách

Je v ovesných vločkách lepek?

Ovesné vločky jsou často problematické. Přestože oves sám o sobě lepek neobsahuje, během pěstování, sklizně nebo zpracování ale často dochází ke kontaminaci pšenicí, ječmenem nebo žitem.

Certifikované bezlepkové ovesné vločky jsou bezpečné. Pšeničné, ječné a žitné vločky obsahují lepek a nejsou vhodné pro bezlepkovou dietu.

Obsahuje kakao lepek?

Čisté 100% kakao lepek neobsahuje, proto vždy vybírejte kakao, které obsahuje pouze jednu složku – „kakaový prášek“. Takové kakao je přirozeně bezlepkové.

Dávejte pozor na ochucené kakaové směsi, například na instantní kakaové nápoje, které často obsahují cukr, sušené mléko, stabilizátory nebo zahušťovadla. Některé z těchto přísad mohou obsahovat lepek.

Je v čokoládě lepek?

Čistá hořká čokoláda obvykle neobsahuje lepek, protože je vyrobena pouze z kakaové hmoty, kakaového másla a cukru. Tyto základní ingredience jsou přirozeně bezlepkové.

Nicméně mnoho druhů čokolád, zejména mléčných, ochucených, nebo s přidanými složkami (sušenky, oplatky nebo křupinky), může obsahovat lepek. Také varianty s náplní (karamelová, oříšková, jahodová apod.) mohou obsahovat přísady s lepkem. U levnějších čokolád je také větší pravděpodobnost použití zahušťovadel nebo stabilizátorů obsahujících lepek.

Obsahuje mléko lepek?

Čisté mléko (čerstvé i trvanlivé) je přirozeně bezlepkové. Ochucená mléka (např. čokoládová nebo jahodová) by však měla být pečlivě kontrolována, protože mohou obsahovat lepkové přísady.

Obsahuje popcorn lepek?

Čistý popcorn (pouze kukuřičná zrna) je přirozeně bezlepkový. Problém mohou představovat ochucené varianty (např. karamelový nebo sýrový popcorn), které mohou obsahovat přísady s lepkem. Při výběru hotového popcornu kontrolujte složení.

Obsahuje hořčice lepek?

Hořčice může obsahovat lepek, zejména pokud je zahušťována pšeničnou moukou nebo obsahuje sladový ocet z ječmene. Na trhu však existují bezlepkové varianty hořčice, které jsou bezpečné. Vždy je nutné přečíst složení na etiketě.

Obsahuje cider lepek?

Čistý cider, který je vyrobený z fermentované jablečné šťávy, neobsahuje lepek. Je přirozeně bezlepkový, protože základní surovinou jsou jablka, která lepek neobsahují. Díky tomu je cider vhodný pro osoby na bezlepkové dietě. Dávejte ale pozor na některé ochucené druhy cideru, které mohou obsahovat skrytý lepek.

Zdroje

• Gluten-free diet | Mayo Clinic [online]. [cit. 28. 01. 2025]. Dostupné z: https://www.mayoclinic.org/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/in-depth/gluten-free-diet/art-20048530
• 8 Foods to Avoid with a Gluten Intolerance (and 7 to Eat) | Healthline [online]. [cit. 28. 01. 2025]. Dostupné z: https://www.healthline.com/nutrition/gluten-food-list
• Celiac disease diet: Avoiding foods that contain gluten | Harvard Health [online]. [cit. 28. 01. 2025]. Dostupné z: https://www.health.harvard.edu/diseases-and-conditions/celiac-disease-diet-avoiding-foods-that-contain-gluten