–

Obiloviny obsahující lepek

David Brhel

12 května, 2025

Minut čtení:

Obiloviny obsahující lepek

Lepek, neboli gluten, je bílkovina, která se přirozeně vyskytuje v některých obilovinách. Pro většinu lidí je neškodný, ale pro osoby s celiakií, alergií na pšenici nebo neceliakální glutenovou senzitivitou může představovat vážný zdravotní problém a je potřeba dodržovat bezlepkovou dietu. V tomto článku se podrobně podíváme na to, které obiloviny lepek obsahují a jaké jsou bezpečné alternativy.

Zdroj obrázku: Octodeep, jazykový model Imagen-3.0

Projděte si obsah článku

Pšenice a lepek

Pšenice je nejrozšířenější obilovinou obsahující lepek a zároveň základní surovinou pro výrobu mouky, pečiva, těstovin a mnoha dalších potravin. Lepek v pšenici se skládá z bílkovin gliadinu a gluteninu, které dodávají těstu pružnost a umožňují kynutí.

Kromě běžné pšenice existují i její starší formy, jako je špalda nebo kamut, které sice obsahují lepek, ale někteří lidé je snášejí lépe. Pro osoby s celiakií je však jakákoli forma pšenice zcela nevhodná, protože i stopové množství lepku (nad 20 ppm – 20 mg lepku na kg potraviny) může vyvolat nežádoucí reakci.

Kde všude se pšeničný lepek vyskytuje?

Kromě zjevných zdrojů, jako je chléb, těstoviny a pečivo, se pšeničný lepek může skrývat i dalších výrobcích:

Omáčky a polévky (jako zahušťovadlo).
Uzeniny a masné výrobky.
Sladkosti (čokolády, cukrovinky).
Pivo (pokud není označeno jako bezlepkové).
Některé léky a doplňky stravy.

Bezlepkové alternativy k pšenici

Pro osoby s alergií na lepek existuje několik bezpečných alternativ:

Pohanka – Přirozeně bezlepková pseudoobilovina bohatá na bílkoviny.
Quinoa – Vysoký obsah bílkovin a všech esenciálních aminokyselin.
Rýže – Bezpečná příloha, ale chudší na živiny než jiné alternativy.
Amarant a proso – Výživově bohaté bezlepkové obiloviny.

Je oves bezlepkový?

Oves sám o sobě přirozeně neobsahuje lepek, ale často je kontaminován pšenicí, ječmenem nebo žitem během pěstování, sklizně nebo zpracování. Proto se běžný oves nedoporučuje lidem s celiakií.

Existuje však certifikovaný bezlepkový oves, který je pěstován a zpracováván za přísných podmínek, aby se zabránilo křížové kontaminaci.

TIP ⇒ Přečtete si naše tipy na bezlepkové snídaně: recepty, tipy a inspirace a inspirujte se, jak a z čeho skládat různé varianty bezlepkových snídaní, které vás budou bavit.

Certifikovaný bezlepkový oves

Některé společnosti pěstují a zpracovávají oves odděleně od lepkových obilovin, takže je možné koupit certifikovaný bezlepkový oves. Ten je bezpečný pro většinu lidí s celiakií, ale i přesto mohou někteří lidé s citlivostí na lepek reagovat na oves negativně kvůli podobné bílkovině zvané avenin.

Avenin je bílkovina obsažená v ovsu, která patří do skupiny prolaminů (rostlinných bílkovin) a jeho struktura je podobná lepku. Výzkumy naznačují, že avenin může vyvolat podobnou reakci jako lepek a příznaky mohou být podobné těm, které mají pacienti s celiakií, ale nedochází k poškození střev.

Zdroj obrázku: Octodeep, jazykový model Imagen-3.0

Je špalda bezlepková?

Špalda obsahuje lepek, i když v poněkud odlišném poměru gliadinu a gluteninu (bývá v ní vyšší podíl gliadinu vůči gluteninu než v běžné pšenici). Špalda je starodávná odrůda pšenice, která byla po staletí pěstována především v Evropě. Panuje rozšířený názor, že starodávné odrůdy pšenice mají méně lepku než běžná (moderní) pšenice, výzkumy ale zjistily, že špalda má o něco vyšší obsah lepku než běžná pšenice.

Někteří lidé tvrdí, že špaldové výrobky snášejí lépe než běžnou pšenici, ale pro osoby s celiakií nebo alergií na lepek je špalda zcela nevhodná.

Je žito bezlepkové?

Žito obsahuje lepek, přesněji lepkovou bílkovinu zvanou secalin, která spolu s dalšími bílkovinami vytváří v žitě lepek a ovlivňují vlastnosti žitného těsta, které je méně elastické a více lepivé než pšeničné. Kvůli menší pružnosti žitného lepku je pečivo hutnější a vlhčí (například tradiční žitný chléb).

Secalin je zodpovědný za to, že žito není vhodné pro osoby s celiakií nebo nesnášenlivostí lepku, protože i on vyvolává autoimunitní reakci. Pro osoby s celiakií nebo intolerancí lepku je proto žito nevhodné, protože i malé množství může vyvolat nežádoucí reakci.

Je alkohol na bázi žita bezpečný?

Žito se také používá k výrobě alkoholických nápojů, nejčastěji se používá k výrobě žitné whisky, ale přidává se také do některých piv, aby jim dodalo další vrstvu chuti.

Díky destilaci je ale žitná whisky téměř vždy bezlepková, na rozdíl od piva. Přestože je žitná whisky z velké části bezlepková, nemůže být takto označena, protože je vyrobena ze surovin obsahujících lepek a jedinci, kteří jsou na lepek extrémně citliví, mohou na stopová množství v žitné whisky reagovat.

TIP ⇒ Přečtete si náš článek Alergie na lepek: Příčiny, příznaky a léčba, kde podrobně rozebíráme, co je alergie na lepek, jak vzniká a jestli se dá léčit.

Obsahuje semolina lepek?

Semolina je druh mouky, která se vyrábí z tvrdé pšenice zvané durum. Jelikož se jedná o pšeničný produkt, semolina obsahuje lepek a není vhodná pro bezlepkovou dietu.

Semolina má vysoký obsah lepku, což jí dává výborné technologické vlastnosti pro výrobu těstovin, které jsou pevné a nerozvařují se, a proto se semolina používá především k výrobě kvalitních těstovin, kuskusu a některých druhů pečiva. Pro alergiky na lepek je ale semolina zcela nevhodná.

Je kuskus bezlepkový?

Tradiční kuskus obsahuje lepek, protože se vyrábí z pšeničné semoliny (tvrdá pšenice). Ačkoliv se vzhledem podobá obilnině, ve skutečnosti se jedná o druh těstoviny. Kvůli obsahu lepku může i malé množství kuskusu vyvolat u citlivých jedinců zažívací potíže nebo autoimunitní reakci.

Existuje bezlepkový kuskus?

Ano, ale musí být vyroben z alternativních obilovin. Bezlepkový kuskus musí být označen certifikací „gluten-free“ (např. přeškrtnutý klas), aby se vyloučila kontaminace lepkem během výroby. Některé druhy kuskusu se vyrábějí z přirozeně bezlepkových surovin, jako je kukuřice, fermentovaná manioková mouka nebo směs bramborového či tapiokového škrobu a vaječných bílků.

Další možností je zvolit zcela jiné bezlepkové náhrady kuskusu, jsou jsou quinoa nebo čirok, které mají podobné vlastnosti jako kuskus, ale neobsahují lepek.

Je bulgur bezlepkový?

Bulgur obsahuje lepek, protože se vyrábí z pšenice, a proto není vhodný pro bezlepkovou dietu. Bulgur je předvařená, usušená a nahrubo drcená pšenice, která je základem mnoha pokrmů středovýchodní kuchyně (například tabbouleh).

Stejně jako pšenice obsahuje glutenin a gliadin, což je ta složka lepku, která nejčastěji vyvolává imunitní reakci. Pro většinu lidí je bulgur zdravou a chutnou alternativou přílohy, ale pro osoby s alergií na lepek je to nevhodná volba. Jako náhradu lze použít quinou, pohanku nebo bezlepkové obiloviny, jako je proso.

Chmel a lepek: Obsahuje pivo lepek?

Ačkoli samotný chmel lepek neobsahuje, tak další suroviny jsou pro alergiky problémové. Tradiční výroba piva nutně zahrnuje ječný slad, který se vyrábí z ječmene, a ten lepek obsahuje.

Existují také pšeničná piva například styl Weizen, jehož důležitou složkou je právě pšenice, a protože jak ječmen, tak pšenice obsahují lepek, piva vyrobená z těchto obilovin nejsou bezlepková. Během výroby piva sice část lepku degraduje, ale zbytkové množství může stále vyvolat reakci. Proto pivo není vhodné pro osoby s celiakií.

Na trhu existují bezlepková piva vyrobená z obilovin, jako je proso, rýže nebo kukuřice, která jsou pro tyto osoby bezpečná. Také alkoholické cidery, které se vyrábí z fermentovaných ovocných šťáv, jsou často bezlepkové. Některé cidery však mohou obsahovat ječmen, proto je důležité pečlivě číst etikety. Čisté destilované lihoviny jsou díky destilaci většinou bezpečné i pro osoby s celiakií.

Low carb a bezlaktózová paleo dieta při alergii na lepek

Nízkosacharidová dieta nebo paleo stravování mohou být vhodné i pro lidi s alergií na lepek, protože tyto dietní směry přirozeně vylučují nebo omezují potraviny obsahující lepek.

Naše krabičkové dietní programy Low Carb a Bezlaktózové Paleo lepek vylučují a zakládají si na přirozených a nezpracovaných potravinách, které neobsahují lepek ani umělé přísady. Bezlaktózová paleo krabičková dieta je navíc vhodná i v případě laktózové intolerance, která může vzniknout při neléčené alergii na lepek a v důsledku poškození tenkého střeva.

Pro většinu populace nepředstavuje lepek žádný problém, avšak pro osoby s celiakií, alergií na pšenici nebo neceliakální glutenovou senzitivitou může i malé množství způsobit vážné zdravotní potíže. V dnešní době se lepek vyskytuje nejen v pečivu a těstovinách, ale i v mnoha průmyslově zpracovaných potravinách, omáčkách, uzeninách, sladkostech a nápojích, včetně piva. Naštěstí existuje řada přirozeně bezlepkových alternativ, jako je pohanka, quinoa, rýže, amarant, proso nebo certifikovaný bezlepkový oves.